1001 Kaassoorten
Kaasbereiding in diverse streken en landen soms zelfs dorpen, loopt nogal uiteen. Streken met goed vee en goede weidegrond produceren anders dan streken met ongunstige omstandigheden. Vaak ook werd vroeger de productie afgestemd op gebruik in eigen regio en veel typische vaak bederfelijke kaasjes waren buiten hun geboortestreek onbekend.
De houdbaarheid van kaas was natuurlijk een voorwaarde voor handelsmogelijkheden en het Hollandse procédé met kaasdoek en persen, dat zorgt voor een goed gesloten korst, ligt dan ook ten grondslag aan het succes van de“Goudse” kaas. Pas na verbetering van de koeltechniek kregen de streekgebonden zachte kazen ook handelswaarde. Ook het rijpingsproces en de omstandigheden beïnvloeden het ingewikkelde chemische en biologische proces van de micro-organismen in de kaas, die de smaak en structuur bepalen. In sommige streken worden bacteriën of schimmelflora toegevoegd en natuurlijk ook de oorsprong van de melk (rund, geit, schaap, kameel, rendier, lama, etc.) zijn van invloed. Over het algemeen geldt dat het vochtgehalte de hardheid van de kaas bepaalt en die hardheid op zijn beurt het type kaas. Zo is er zachte kaas, zoals Brie die aan het mes blijft hangen, half harde kaas, zoals onze Goudse, die stevig maar snijdbaar is en harde kaas zoals Parmezan, om te raspen. Daarbinnen onderscheiden zich vele kazen in vetgehalte en bereidingswijze per streek of land. In totaal zijn er wereldwijd meer dan 1000 kaassoorten te onderscheiden.
Auteur: Pim Steenbergen
