Boter, kaas en ....
Kaasbereiding is al zeer oud. Hoewel vermoedelijk al door de Romeinen hierheen gebracht, kwam pas in de 15e eeuw de kaasbereiding echt in zwang in onze streken. Na de ontginning in de 11 eeuw was er vooral sprake van akkerbouw. De ‘Informatie van 1514’ noemt ‘bouwerij’ als bestaansmiddel in Haastrecht en onder de tiendrechten (belasting) van 1667 wordt gesproken van ‘De coorntienden op dijken en werven’. Pas toen door bodemdaling de grond ongeschikt werd voor landbouw, kwamen veeteelt en melkproductie op gang. Door gebrek aan koeling werd tweemaal daags kaas gemaakt. De afzetmarkt, de nabijgelegen steden dus, hebben ook de kaasproductie bevorderd. Rond Bodegraven, Gouda en Woerden werd volvette melk gebruikt bij de kaasbereiding, waaruit de bekende Goudse kaas is ontstaan. Rond Leiden werd kaas gemaakt van afgeroomde melk. Om de smaak op te waarderen werden toevoegingen gedaan, zoals komijn, waardoor de Leidse kaas ontstond.
De Goudse kaas gaf als restproduct wei, deze bleef 3 à 4 dagen staan en kon dan nog eens worden afgeroomd. Daar werd weiboter van gemaakt.
Uit het Leidse kwam de echte roomboter (van vóór het kaasmaken afgeroomde melk). Het restproduct ging naar de varkens, vandaar het streekgezegde: ‘Wie kaas wil maken, moet varkens houden’. Pas na de veepestperiode, die Holland in 1865 trof, werd kaasbereiding door de boer een succesverhaal. In het topjaar 1927 werden alleen al op de Bodegraafse markt 16.165 partijen kaas aangevoerd. Dat is meer dan 5 miljoen kilo.
Bron: routeboekje Tureluren en Flierefluiten in het Groene Hart, auteur Pim Steenbergen, tekeningen Hans Ringers. Uitgever: stichting Struinen en Vorsen.
©2015 Niets van deze tekst mag geheel of gedeeltelijk vermenigvuldigd of gepubliceerd worden zonder toestemming van de uitgever en auteur.
