Over smaak valt niet te twisten
Jong, belegen, oud en alles daar tussen…graskaas of kruidenkaas; voor ieder wat wils.
Hoewel…het “Handboek voor bereiders van Goudse boerenkaas” vermeldt een 50-tal bereidingsfouten en gevolgen. Mijn waardering voor de ambachtekijke kaasmakerij stijgt naarmate ik verder lees. Blindekaas,…vroeg losse kaas,… doekkloven,…kleine gaten,…grote gaten,…weiblaren,…witrandigheid,…pekelheft, er kan heel wat fout gaan. Wist u dat er ook bonte kaas bestaat? Dat komt niet van bonte koeien, maar ontstaat als wrongel verkeerd wordt opgewarmd…..gevolg: licht- en donkergele vlekken in de zuivel. Het woord zuivel is trouwens afgeleid van zuiver.(via het Oudhollandse woord “suyvele”). “Bij suyvel op suyvel, lacht den duyvel”, luidt een oud gezegde. men bedoelde dat boter en kaas samen op het brood wel wat overdadig was. Dat is nu wel anders, want de veelzijdigheid van kaas, blijkt uit het multifunctionele en wereldwijde gebruik ervan. Van broodbeleg bij ontbijt, naar lunch, aperitief, borrelhap, snack, relatiegeschenk of cadeau tot fondue en dessert. Iedere streek zijn eigen cultuur, zeker op culinair terrein. Bij het eten en proeven van kaas gebruiken we alle zintuigen: smaak, reuk, gezicht, gevoel en bij kaaskeuringen zelfs gehoor.
De charme van boerenkaas blijft dan ook het unieke, de grote verscheidenheid. Klimaat, bodem, gras, huisvesting en voer hebben allen hun weerslag op de melkgift en elke boerin heeft zo haar eigen bereidingswijze en geheimen, waardoor grote kwaliteits- maar vooral smaakverschillen ontstaan. Over smaak valt niet te twisten……toch.
